教科書

藤井恵「圧力鍋の料理れしぴ 手早く・おいしく・しんぷるに」MCぷれす,2007/12/01 p.22 ぶり大根

藤井恵先生が「しんぷる」を追求して略した作業を補いながら 今回は 藤井恵先生の手順に従い「鰤大根」をつくった

「主婦の友MOOK くり返し作りたいおかず 決定版300」主婦の友社,2007/03/10 p.79 あらの下処理は塩をふり15分放置 霜降りしてから洗う 大根は乱切り 煮汁の組成などかなり異なる

「素材で料理 GAKKEN HIT MOOK 毎日毎日のおかず(6)大根・白菜・蕪」学習研究社,1997/12/10 p.10「柚子の細切りや生姜のせん切り … 香りの効かせ方次第でおいしさが決まります 鰤のあらから出る旨味を大根に染み込ませた ぶり大根」大根は 2cm厚いちょう切り 鰤あらの下処理は本書に従った

朝日新聞生活G「続・ていねいなおかず」朝日新聞出版,2010/04/10 p.94(和食)ぶり大根 鰤切身[*1]を使い大根は乱切り 煮汁の組成などかなり異なる

「NHK きょうの料理 きょう・すぐ・れしぴ(1)切り身魚がいっぱい」NHK出版,2003/11/15 には鰤大根は無い p.40 銀だらと大根のぴり辛煮 p.12 鮭と牛蒡のうま煮 が 似ているかも

「主婦の友みにぶっくす 小林かつ代の基礎のおかず」主婦の友社,1995/12/20 に 鰤大根は無し 鰤は「変わり照り焼き」

「NHKきょうの料理」2012/11 No.600 p.86 こうけんてつ 韓国風ぶり大根「大根は手で割って下茹で 大根茹汁を煮汁に 煮詰める時に粉唐辛子を加える」

*1:近所のすーぱーにて ぶりわんぱっく価格(何れも鹿児島県産 養殖) 切身 80g 210円 : ぶり大根用かっと(「あら」「かま」の表示は無いが血の多い塊) 530g 360円(更に 30%引き → 250円) かま(あらの一部 鰓から胸鰭の部分) 150g 210円(実際は閉店間際の 30%引きで 150円) : あら 200g 180円 400gで比べると 切身 1050円に対して かま 400円(30%引き) あら 360円