食材の下処理
□ 人参 1本(たわしで軽く擦り洗い)
根側 葉側を切り落とし半分に切る[耐熱皿に入る大きさにする]
□ メークイン 3個(たわしで白っぽくなるまで擦り洗い)
□ 蕪 1本(たわしで軽く擦り洗い) → 葉 1枚は刻んで(塩揉みして水気を絞り)牛乳を入れてからシチューに加える 使わない残りの葉・茎は 水 1L+塩 小さじ1で 20秒茹でて 冷水に上げて 冷凍保存[*1]
□ 大根 厚さ 3cm 1個
皮を剥く
□ セロリ 1本
□ 玉葱 大 1/2個
□ ぶなしめじ 1/2袋
□ 鶏手羽元 豚切り落とし ベーコン 残り物
沸騰した湯で さっと茹で(色が変わる迄) 冷水にあげる
■ 人参・メークイン・蕪・大根を 圧力鍋 加圧 15分〜自然放冷で蒸す
人参の薄皮を剥き細長く四等分
□ 調味料 塩・胡椒・旨味調味料(鶏がら,チキンコンソメ等適当に) 生姜(薄い輪切り) 牛乳
*1:【[蕪の]葉は固めに茹でて水気をよく絞り 小分けしてらっぷ 保存袋に → 自然解凍か半解凍で汁や煮込みの青みに】『大切な食べものを無駄にしない本』ベターホーム出版局 p.37【蕪は葉っぱが命 βカロテインは根の2800倍 ビタミンAは230倍】東京慈恵会医科大学附属病院栄養部『その料理9割の栄養捨ててます』世界文化社 p.119 『素材で料理 GAKKEN HIT MOOK 大根・白菜・蕪』学習研究社
ISBN:9784056016901
*2: 男爵だと薄皮ではなく ごっそりと実も剥げる 熱いうちにタオルでつかんで薄皮を剥く 剥き安さは 里芋>蕪>人参>>メークイン〜男爵 メークインは皮と共に芽が剥がれる？ 里芋は数mm径の黒い芽？が残る
